熟茶核心品質(zhì)之活
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熟茶核心品質(zhì)之活

  通俗的茶葉審美表達(dá),就是對(duì)一款茶進(jìn)行感官上的優(yōu)點(diǎn)描述。

  任何一種茶都具備色香味形上的各種優(yōu)點(diǎn),比如香、甜、干凈等甚至是所有好茶通有的。

  但要針對(duì)某一種茶類(lèi)談品鑒,就需要把討論的重點(diǎn)放在這個(gè)茶類(lèi)的特異性上。因?yàn)樘禺愋圆耪嬲龥Q定了某類(lèi)茶甚至某種文化存在的價(jià)值。

  熟茶的特異性是什么呢?我總結(jié)了三個(gè)字 “活” “厚” “滑”。今天我們集中說(shuō)一說(shuō)“活”。

  「活」

  “活”是什么呢?

  “活”就是一種活力,活力四射的活力,有生命,讓人覺(jué)得茶跟人有互動(dòng)。不能在瞬間的切面去體驗(yàn)茶湯的“活”,一定要給“活”這種感受留足時(shí)間。

  只有在時(shí)間線上,才能發(fā)生變化觀察變化,有變化才是“活”。  

  “活”對(duì)于普洱茶的意義非常大,是普洱茶品質(zhì)核心中的核心。

  短時(shí)段內(nèi),口腔中延續(xù)的回甘生津清涼感是“活”;長(zhǎng)時(shí)段內(nèi),普洱茶的越陳越香越醇厚也是“活”。

  正是因?yàn)椤盎睢毖诱钩隽嗽疥愒较阍酱己竦奶厣?,才使得普洱茶成了?dú)樹(shù)一幟的茶。

  “活”在品鑒中的表現(xiàn)是什么?是一種余韻,持續(xù)的回甘、生津、清涼。

  當(dāng)茶湯喝下去以后,還要過(guò)一陣,才能完整地感受到一整段的余韻。

  “活”的微觀本質(zhì):造成“活”的這一類(lèi)物質(zhì)叫糖苷,它的結(jié)構(gòu)決定了它的特性。

  茶葉中的糖苷大多是一個(gè)簡(jiǎn)單糖跟一個(gè)有機(jī)酸的脂合結(jié)構(gòu)。  

  △示意圖中就是最簡(jiǎn)單的糖苷,是左邊的葡萄糖和右邊的沒(méi)食子酸縮合而成。

  具有這個(gè)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)發(fā)生吸熱水解反應(yīng),還原成一個(gè)糖和一個(gè)有機(jī)酸。

  整個(gè)過(guò)程如果發(fā)生在口腔里,人就會(huì)有在反應(yīng)吸熱時(shí)覺(jué)得有清涼感,產(chǎn)生糖之后覺(jué)得有回甘(注意,甜與回甘要區(qū)分。入口不甜,反應(yīng)產(chǎn)生糖之后才感到甜,這是狹義的回甘),產(chǎn)生有機(jī)酸之后,又刺激生津。

  這就是糖苷水解導(dǎo)致的回甘、生津、清涼感的聯(lián)動(dòng)反應(yīng)。

  需要注意,糖苷的結(jié)構(gòu),還有其他的表現(xiàn)形式,會(huì)導(dǎo)致有時(shí)回甘強(qiáng),有時(shí)生津強(qiáng),但清涼感是糖苷水解時(shí)必然有的。  

  在長(zhǎng)時(shí)間段中看“活”,普洱茶會(huì)越陳越香越醇厚,那是為什么呢?

  因?yàn)槠斩柙趥}(cāng)儲(chǔ)中經(jīng)歷了緩慢的發(fā)酵。

  糖苷持續(xù)緩慢地分解出來(lái)少量糖,滋養(yǎng)了一些簡(jiǎn)單微生物,微生物分解本來(lái)不溶于水的纖維鏈,產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。這個(gè)過(guò)程就是普洱茶的越陳越香。

  糖苷類(lèi)的含量多少,決定了普洱茶越陳越香的潛力。  

  熟茶發(fā)酵,可以看作是一種加速的陳化。

  好的發(fā)酵技術(shù)有兩個(gè)方面,一方面要產(chǎn)生足夠大量的水溶性多糖和游離氨基酸,一方面糖苷的損耗要少。

  糖苷在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中會(huì)分解生成簡(jiǎn)單糖和有機(jī)酸,有些微生物會(huì)利用這些物質(zhì),有效地分解纖維產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。

  纖維有時(shí)會(huì)分解出新的糖苷,這樣的反應(yīng)多,糖苷的利用率就非常高。

  但實(shí)際情況中不是所有微生物都這樣做,部分微生物消耗糖苷,但不產(chǎn)生新的糖苷。

  所以糖苷就有損耗,就出現(xiàn)了轉(zhuǎn)化率的概念。

  怎么衡量轉(zhuǎn)化率呢?看有效微生物的純度。有效菌基本上不會(huì)浪費(fèi)糖苷,雜菌就會(huì)空耗糖苷。  

  什么決定了熟茶的“活”?

  好的工藝,有效菌多,雜菌少,糖苷利用率高。

  當(dāng)發(fā)酵中厚潤(rùn)達(dá)到了熟茶水平時(shí),活性也能得到最大保留。

  原料上來(lái)說(shuō),就比較直接了,好原料更“活”,好原料糖苷類(lèi)含量高。糖苷類(lèi)含量越多的原料,發(fā)酵完保留下的糖苷也就越多。

  什么是好的原料呢?

  春茶,栽培型的傳統(tǒng)品種,疏植茶園的成熟型茶樹(shù),滿(mǎn)足這些基本條件的原料一般就不會(huì)太差。  

  本文首發(fā)于2020年8月的《普洱》雜志,期刊中標(biāo)題為《熟茶的個(gè)性》